平成のパン作り その10

投稿日時 2016-6-14 16:56:30 | トピック: 平成のパン作り



雑穀の岩場で知り合ったオーストリアの方からいただいた一切れのパン、それを口にした時の衝撃は強烈だった。それまでに経験したことのない食感と味。それまで自分が知っていたパンとはほど遠い代物だった。それを期にパン作りを始めた。自分の未知の領域に挑戦することは楽しいものだ。あれから2年、今日は節目となる10回目のパン作り。さて、どんな風に仕上がるか。

(瓦稜杞腓呂海譴泙任畔僂錣蕕覆ぁ自分的には黄金配分といったところ
強力粉150、全粒粉50、ライ麦粉50、そば粉50、塩10グラム
⊆鴫后外気温ともに低かったので予めイースト発酵を行った
100ccのぬるま湯にドライイースト6グラム、砂糖3グラム入れて、オーブンのイースト発酵目盛りで10分。カップに発酵している泡が上がってくる
J瓦鬟椒Ε襪貌れてから、△離ぁ璽好箸鮑ぜ込む。お湯の量が足らないので、80ccほど足す
ぅ椒Ε襪貌れたままオーブンに入れ、発酵目盛りで温度をかけながら生地が膨らんでくるのを待つ
少し膨らんできたらオーブンから出し、毛布にくるめて1時間ねかせる
ゼ蠅悩佞い織ルミを混ぜ込んで、生地を二つに分け、40分ねかせる
ν焦したオーブンに水を打って210度で25分焼く
Ь討蔚餽腓鮓ながら、追い水をする

今日のでき具合:
全体的には及第点。焼け方、硬さも問題ない。ただ、気泡の出方が少ないように感じる。そのためやや粉っぽい食感。味は塩とクルミだけなので、淡白な印象。塩っぱすぎるのもよくないので、これはこれでいいのかもしれない。これまでクルミは第二段階目に入れていたが、初めからクルミを混ぜ込んで(こねりの最後に)、3時間、1回のねかせでやるのもいいかもしれない。表面が少し焦げたので、焦げないようにこまめにオーブンのふたを開けるなりして、温度管理をすること。あるいは15分過ぎから温度を200度くらいに下げるか。



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